|
ра жирового продукта более эффективна в тесте в виде шариков, чем в виде пленок.
Использование эмульгаторов для изделий с низким содержанием жира дает эффект “смазки”, что способствует продлению срока эксплуатации оборудования (фильер, формующего и тестопрокатывающего оборудования)
Снижение себестоимости и, главное, калорийности конечного продукта возможно за счет сокращения количества вносимого жира (до 30%) и яйцепродуктов (до 50%, а в некоторых случаях — до 100%).
При производстве вафельных изделий применение “Эстер П” позволяет получить прочный продукт с глянцевой поверхностью и нежным хрустом.
При использовании муки новых партий возникают проблемы с распределением теста по всей поверхности противня или формы. Добавление “Эстер П” обеспечивает максимально возможную аэрацию теста, увеличивает вязкость, с последующим ее снижением, даже ниже исходного значения.
“Эстер П” замедляет образование клейковины и возможное последующее выпадение при хранении теста. Это обусловлено сначала абсорбцией воды с последующим эффектом пластификации при перемешивании. рН уменьшается слабо, что снижает потемнение. Удельный объем вафель уменьшается, стабильность листов возрастает, что является следствием большей гомогенности смеси и обусловлено более тонкой и однородной пористой структурой, улучшаются его адгезионные свойства. Поверхность вафель выглядит более гладкой, улучшается отделение от противней.
Дозировка и состав вносимых эмульгаторов зависит от качества муки, количества снятого с рецептуры жира и предполагаемого конечного результата.
Хлеб и хлебобулочные изделия являются традиционными и привычными продукта-
ми.
Но интенсивное развитие хлебопекарной отрасли требует внедрения новых хлебобулочных изделий, расширения их ассортимента и улучшения качества.
Для получения хлеба и хлебобулочных изделий отличного качества с хорошей мелкопористой структурой очень важно, чтобы все компоненты были равномерно распределены по всей массе теста.
Улучшить физические свойства теста, интенсифицировать процесс его приготовления, повысить удельный объем хлеба, структурно-механические свойства мякиша, продлить сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий, стабилизировать биохимические процессы возможно лишь при введении улучшителей-эмульгаторов.
Степень воздействия улучшителей эмульгаторов на белок и крахмал муки зависит от их состава и свойств, а также от дози ровки, от хлебопекарных свойств, рецептуры и способа приготовления теста.
Предлагаемые нами улучшители-эмульгаторы “Эстер М” и “Эстер П”, “Сорбат тристеарат”, “Моностеарат глицерина”, “Триглицерид стеариновой |
кислоты” способствуют созданию эластичной, хорошо пластичной полноценной клейковины, позволяют работать с несколькими видами муки одновременно (смесями муки разной по качеству и сортам).
Замедление процесса миграции влаги в хлебе и хлебобулочных изделиях при хранении не только способствует более длительному сохранению хрупкости корки, но также за счет подавления развития микроорганизмов и интенсивности процессов окисления снижается вероятность развития картофельной болезни, преждевременное плесневение, источником которого является микробиологическая зараженность сырья.
Применение эмульгаторов-улучшителей в макаронной промышленности повышает качество изделий (они не слипаются), позволяет увеличить срок годности матриц за счет получения эффекта “смазки” теста, миграция влаги существенно уменьшается и, как следствие, снижается растрескивание макарон при сушке и хранении.
Обладая хорошей эмульгирующей способностью, “Эстер П” и “Эстер М” улучшают реологические и пластифицирующие свойства клейковины и теста. Тесто становится более “крепким” по консистенции, легко обрабатывается на стадии разделки, уменьшается расплываемость, снижается способность влаги жидкой фазы теста не только к испарению, но и к миграции в массе готового изделия. При выпечке это вызывает замедление образования корки и в результате — удлинение периода увеличения объема тестовой заготовки. В сочетании с повышением газоудерживаю-
щей способности изделия имеют больший объем, чем контрольный хлеб без этих добавок. Применение улучшителей-эмульгаторов эффективно и в случае производства хлеба с обогатителями (соевой мукой, белковыми изолятами, обезжиренным сухим молоком).
Снижается активность α-амилазы и повышается активность β-амилазы, затормаживая действие протеолитических ферментов муки. Образуя комплекс с амилозой, улучшители-эмульгаторы снижают интен сивность набухания крахмала, при этом снижается скорость кристаллизации крахмала и замедляется процесс черствения хлеба.
При приготовлении теста из муки с коротко рвущейся и крошащейся клейковиной рекомендуем для усиления |
действия “Эстер П” или “Эстер М” применять “Моностеарат глицерина”, а при использовании “слабой” муки — “Триглицерид стеариновой кислоты”.
Улучшители-эмульгаторы можно вносить в опару или в тесто и в виде водной дисперсии, жироводной эмульсии или расплава с жиром. Для приготовления дисперсии используются диспергаторы, гомогенизаторы, взбивальные машины, механические мешалки. Соотношение ее с водой может быть 1:10 или 1:20. Продолжительность диспергирования — 3—5 мин. Дисперсию готовят на одну или на три смены в зависимости от условий производства. Она хранится в емкости с водяной рубашкой и мешалкой, подается в необходимом количестве дозировочной станцией.
При использовании прессованных дрожжей эмульсию добавляют в чан для приготовления дрожжевой суспензии. Дрожжи, воду и внесенную массу тщательно перемешивают, после чего по трубопроводу подают к дозатору. Эмульсию можно добавлять в опару совместно с жидкими дрожжами.
В пищевой промышленности могут применяться только эмульгаторы-улучшители, безукоризненные с точки зрения их безвредности, в качестве компонента продукта питания и получившие официальное разрешение государственных органов здравоохране-
ния и санитарно-гигиени-
ческого надзора. Все продукты НПП “Электрогазохим” прошли проверку и имеют все соответствующие документы.
Опыт разработок НПП “Электрогазохим” основан на комплексном использовании свойств сырьевых материалов, применяе-
мых для производства кондитерских изделий, и функциональных особенностях выпускаемых эмульгаторов и стабилизато-
ров. Наша продукция по своим качественным характеристикам не уступает лучшим мировым аналогам. А при ее производстве применяется только высококачественное отечественное и зарубежное сырье, которое не содержит генетически модифицированных компо-
нентов.
Мы всегда готовы предоставить технологическую и консультативную помощь, найти оптимальный вариант по применению нашей продукции и обеспечить всей необходимой норматив-
ной документацией. |
