В. С. Гуреева,
начальник отдела технологий
и стандартизации,
Научно-производственное
предприятие “Электрогазохим”
Несмотря на значительные изменения состава указанных продуктов по сравнению с классическим сливочным маслом, требования к их консистенции и структурно-механическим характе-
ристикам остаются неизменными. Консистенция масла при 12±2°С должна быть плотной, однородной, поверхность на срезе — сухой, глянцевой. И масло, и спрэды должны хорошо сохранять форму при комнатной температуре (20—30°С), легко намазываться на хлеб, не терять пластичности при замораживании и последующем размораживании.
Для обеспечения требуемых качественных показателей продук-
тов используются эмульгаторы. Они уменьшают поверхностное натяже-
ние на границе раздела фаз, ускоряют процесс маслообразования и улучшают структуру готового продукта.
Научно - производственным пред-
приятием “Электрогазохим” проведе-
на большая работа по исследованию функциональных и технологических свойств производимых предприятием эмульгаторов при производстве сливочного масла пониженной жирности, спрэдов и маргаринов. На ми разработана Технологическая инструкция по использованию эмульгаторов и стабилизаторов научнопроизводственного предпри-
ятия “Электрогазохим” при произ водстве спрэдов (ТИ У 15.5-22942814 2006), а также схемы подготовки и внесения их при различных технологиях выработки указанных продуктов.
Мы выпускаем более 20 видов эмульгаторов, стабилизаторов и других вспомогательных веществ, которые дешевле иностранных |
 |
|
аналогов, а по своим качественным характеристикам соответствуют лучшим мировым аналогам. Для их производства применяется высоко-
качественное отечественное и за-
рубежное сырье.
Вся продукция производится согласно техническим условиям, утвержденным в установленном порядке. Она прошла гигиеничес-
кую экспертизу в Институте гигиены и медицинской экологии им. Марзеева. Как на нормативную документацию, так и на всю продукцию имеются гигиенические заключения Минздрава Украины.
Предприятие владеет современной научно-производственной базой, позволяющей разрабатывать и производить продукцию высокого качества в объемах, достаточных для обеспечения потребности пищевой промышленности Украины.
Стратегия компании — интегриро-
ванный подход, призванный достигать комбинации привлекате-
льного внешнего вида готовой продукции, необходимой текстуры, которая свойственна эталонным критериям конкретного вида продукции. |
Опыт разработок НПП “Электрогазохим” основан на комплексном использовании свойств сырьевых материалов, используемых для выработки продукции, и функциональных особенностях выпускаемых эмульгаторов и стабилизаторов структуры. Это позволяет не только предлагать улучшать консистенцию продукции, выработанную по традиционным технологическим схемам, но и по заказу потребителей создавать новые продукты с заданными потребительскими свойствами.
В последние годы приоритетным направлением в пищевой промы-
шленности является развитие ресурсосберегающих технологий. Они позволяют экономить традици-
онные виды сырья, увеличивать выход готового продукта, расширять ассортимент, регулировать пищевую и биологическую ценность, калорийность продуктов.
Направленное регулирование сос-
тава позволило значительно расши-
рить ассортимент комбинированных продуктов. Новые разновидности таких продуктов можно разделить на виды, при выработке которых |
|
не используют эмульгаторы и стабилизаторы структуры, и виды спрэдов и маргаринов, в состав которых вводят структурообразователи.
В Украине получили развитие оба на
правления.
Для улучшения качества спрэдов (масла с комбинированной жировой фазой) рекомендуется применение эмульгаторов и стабилизаторов структуры. С этой целью НПП “Электоргазохим” производит целую
гамму эмульгаторов:
• “ЭСТЕР — П” твердый и жидкий;
• Триглицерид стеариновой кислоты;
• Полиглицерол полирицинолеат и другие.
Использование эмульгаторов позволяет заменять молочный жир на растительный или заменители молочного жира в произвольных соотношениях. Эмульгаторы и стабилизаторы жировых систем универсальны и сочетаются с любыми вида ми животных и растительных масел. По заказу потребителя они могут производиться как в твердом, так и в жидком виде. При внесении эмульгаторов значительно улучшается консистенция спрэдов и маргаринов.
Их консистенция — один из основных показателей качества. Она зависит от структуры продукта, количества твердой фазы, формы и величины кристаллов, триглицеридного состава жира, содержания воздуха, степени механической обработки и режимов хранения.
При длительном хранении стойкость спрэдов и маргаринов тесно связана с их консистенцией, в частности со степенью дисперсности влаги в продукте. Высокодисперсное распрэделение плазмы и воздуха, затрудняя развитие микрофлоры, способствует более длительному сохранению высоких потребительских характеристик. Высокая степень дисперсности влаги и воздуха в таких продуктах может быть достигнута только при использовании эмульгаторов и стабилизаторов структуры.
Поверхностное окисление спрэдов, низкожирных видов масла и маргарина, или, как говорят, штафф ухудшает внешний вид, вкус и запах продуктов.
Проявляется порок с образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно-едкий вкус, который расценивают как гнилостный или затхлый. Окраска спрэдов в слое штаффа заметно темнее остальной массы продукта. Образование штаффа сопровождается резким повышением кислотности плазмы и жира, а также перекисных чисел. Вызывается штафф полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира вследствие развития протеолетических и психротрофных бактерий и обезвоживания.
Катализаторами возникновения порока являются высокое содержание непредельных жирных кислот в спрэдах и маргаринах, высокие жиро-, влаго- и воздухо-проницаемость используемых упако-
вочных материалов, солнечный свет |
и нарушение температурных режимов хранения продуктов.
Мягкие (нетермоустойчивые) спрэды и маргарины не имеют достаточной прочности. Такие продукты при температуре 5—6° С имеют удовлетворительную консистенцию, при 10—12°С — размягчаются и тянутся за ножом (шпателем, щупом), а при 18—20°С — становятся излишне мягкими. Продукты характеризуются пониженной термоустойчивостью и способностью удерживать жидкий жир. Наличие порока
Предупреждению возникновения пороков крошливой, колющейся, слоистой, рыхлой консистенции и штаффа способ ствует использо-
вание эмульгаторов производства НПП “Электрогазохим”.
Эмульгатор “Эстер-П” повышает пластичность, создает блестящую, глянцевую консистенцию в продукте. Его использование предупреждает появление порока крошливой, крупинчатой, слоис-
той, колющейся или рыхлой консистенции. Он прекрасно связывает жир с водой, предот-
вращая выделение свободной влаги, то особенно актуально при выработке спрэдов и маргаринов. Этот эмульгатор способствует снижению окислительных про-
цессов при хранении, предупреж-
дает возникновение штаффа.
При наличии в продукте одновре-
мен но нескольких пороков, таких как грубая, колющаяся, слоистая консистенция, а также для того, чтобы придать продукту высокую степень намазываемости при достаточно низких температурах, используют эмульгатор полигли-
церол полирицинолеат.
свидетельствует о преобладании коагуляционной структуры, образу-
ющейся вследствие повышенного в жире количества низкоплавких глицеридов. Продукт обладает при сравнительно низких температурах значительным сопротивлением сдвигающему усилию (хорошо нама-
зывается), однако отсутствие в структуре прочных кристаллизаци-
онных связей при повышении температуры приводит к излишнему размягчению продукта и образова-
нию бесструктурной массы. Порок мягкого нетермоустойчивого масла или спрэда, как правило, обнаружи-
вается после завершения стабили-
зации структуры.
Для предупреждения выработки нетермоустойчивых спрэдов, а |
также для повышения термоустойчивости продукта в летнее время рекомендуется использовать стабилизатор стру-
ктуры — триглицерид стеариновой кислоты. Триглицерид стеариновой кислоты повышает прочность кристаллической решетки продукта, способствует удерживанию низкоплавких жировых фракций. Это позволяет в летнее время вырабатывать термоустойчивое масло, которое даже при повышенных режимах хранения и реализации продукции сохраняет свой товарный вид.
При производстве спрэдов и маргаринов эмульгаторы вносятся в расплавленный жир или в высокожирные сливки, предвари-
тельно нагретые до температуры не ниже 60—65° С. После этого смесь эмульгируют на эмульсоре или перемешивают кольцеванием 10—15 минут, не допуская снижения температуры.
При производстве продукции из восстановленных (пластических) сливок или масла эмульгаторы вносят последовательно в ванну со смесью восстановленных высокожи-
рных сливок и растительных жиров при температуре не ниже 65° С. Смесь эмульгируют 15—20 минут и далее процесс ведут в соответствии с технологической инструкцией по производству спрэдов из восстано-
вленных сливок.
Как правило, эмульгаторы использу-
ются в композиции. Количество внесения каждого из компонентов определяют в зависимости от используемого сырья и конкретных условий производства на данном предприятии. Используют один или несколько компонентов одновреме-
нно. Применение композиции эмульгаторов более эффективно по сравнению с использованием его компонентов по отдельности, что обусловлено их оптимальным соот-
ношением в композиции и синергетическим эффектом, возни-
кающим при взаимодействии компонентов. Эмульгаторы вносят в количестве от 2 до 5 кг на 1т готового продукта.
Количество вносимого триглице-
рида стеариновой кислоты не нормируется и определяется технологической необходимостью, которая, как правило, составляет от 1 до 7 кг.
Наше предприятие всегда открыто к сотрудничеству. Мы не только производим и продаем эмульгаторы, но и оказываем высококвалифици-
рованную технологическую поддержку любому нуждающемуся в ней предприятию. |
