А. И. Станиславская,
инженер-технолог,
Научно-производственное
предприятие “Электрогазохим”
Современные методы производства
кондитерских изделий требуют современных ингредиентов, которые позволяют расширять ассортимент и увеличивать выход готового продукта, экономить традиционные виды сырья и регулировать пищевую и биологическую ценность, а также увеличивать сроки хранения проду-
ктов.
Научно-производственное предпри-
ятие “Электрогазохим” является одним из ведущих отечественных производителей эмульгаторов-улучшителей для кондитерской и хлебопекарной промышленностей. Их применение необходимо:
•для облегчения производственного
процесса или отдельных операций;
•по технологическим соображениям на различных этапах производства;
•увеличения стойкости продукта к различным видам порчи;
•сохранения структуры и внешнего вида продукта;
•специального изменения органо-
лептических свойств.
Широкий спектр наших эмульгато-
ров, стабилизаторов и улучшителей находит применение практически во всех видах кондитерских и хлебопекарных изделий.
Использование “Полиглицерол поли-
рицинолеата” (Е-476) при произво-
дстве шоколада и глазурей позволяет снизить расход жира до 5%, при этом усиливается действие лецитина, и есть большая возможн-
ость корректировать динамическое сопротивление сдвига высоковязких шоколадов и глазурей. Это позволя-
ет получать тонкое равномерное покрытие и заполнение форм, облегчает процесс формования, обеспечивая необходимую текучесть и качественную усадку шоколада и глазурей.
При производстве глазури для мороженого и сырков обеспечива-
ется сдерживание роста вязкости при увеличении влажности, улучшается слипаемость между продуктами и глазурью при низких температурах, сокращается количество “игольных дырок”. |
Для профилактики появления жирового поседения в шоколаде и глазурях и получения глянцевого блеска с хорошим “хрустом” рекомендуем использовать “Сорбат тристеарат”. Он стабилизирует кристаллическую форму β’ и, таким образом, предупреждает формова-
ние жирового поседения.
Для производителей мучных конди-
терских изделий проблемой номер один является нестабильное качес-
тво муки. На производство поступа-
ет мука с низкими показателями качества. Предлагаемые нами эмульгаторы “Эстер М” и “Эстер П”, “Сорбат тристеарат”, “Моностеарат глицерина”, “Триглицерид стеари-
новой кислоты” способствуют стабилизации и позволяют работать с несколькими видами муки одновременно (смесями муки разной по качеству и сортам), улучшают реологические и пластифицирую-
щие свойства клейковины и теста. Дополнительно образуются прочные белково-углеводные и белково-липидные комплексы, повышающие устойчивость теста к замесу и действию факторов, ослабляющих клейковину — интенсивный замес, высокая температура, химические разрыхлители и др.
Эмульгаторы-улучшители создают и поддерживают однородную систему (дисперсионную) двух и более несмешиваемых компонентов. Применение эмульгаторов необходи
мо для уменьшения межфазного натяжения и обеспечения лучшей дисперсии, достижения большей стабильности, т.е. уменьшения силы
поверхностного натяжения на границе раздела двух и более обычно несмешиваемых веществ, растворяясь в них или образуя с ним
комплексы. Повышается содержание связанной влаги (снижается показатель активности воды) в тесте и изделиях, что увеличивает срок хранения конечного продукта за счет подавления развития микроорганизмов и интенсивности процессов окисления.
При создании стойкой эмульсионной
системы появляется возможность сокращения количества вносимого маргарина (до 30%) и яйцепродуктов (до 50%, а в некоторых случаях до 100%), что позволяет значительно снизить себестоимость и, главное, калорий
ность конечного продукта. |
Жиры при приготовлении печенья снижают вердость, ограничивая набухание клейковинной структуры в тесте. С помощью небольшого оличества эмульгатора уменьшенная жировая фаза распределяется в тесте более однородно между его гидрофильными компонентами (мукой, сахаром и т.д.), и поэтому структура жирового продукта более эффективна в тесте в виде шариков, чем в виде пленок.
Использование эмульгаторов для изделий с низким содержанием жира дает эффект “смазки”, что способствует продлению срока эксплуатации оборудования (фильер формующего и тестопрокатывающе-
го оборудования).
Применение наших улучшителей дает возможность производить некоторые виды мучных кондитер-
ских изделий без продуктов
животного происхождения.
При производстве вафельных изделий, особенно стаканчиков для мороженого, получается прочный продукт с глянцевой поверхностью и нежным хрустом.
Дозировка и состав вносимых эмульгаторов зависит от качества муки, количества снятого с рецептуры жира и предполагаемого конечного результата. Наибольший эффект от применения улучшителей возможен при их правильно подобранной композиции.
Опыт разработок НПП “Электрогазо-
хим” основан на комплексном использовании свойств сырьевых материалов, применяемых для производства кондитерских изделий, и функциональных особенностях выпускаемых эмульгаторов и стабилизаторов. Наша продукция по своим качественным характеристи-
кам не уступает лучшим мировым аналогам. А для их производства применяется только высококачестве-
нное сырье отечественного и зарубежного производства, которое не содержит генетически модифици-
рованных компонентов.
Современная научно-производствен-
ная база позволяет разрабатывать и производить продукцию высокого качества в объемах, достаточных для обеспечения потребности пищевой промышленности Украины.
Мы всегда готовы предоставить технологическую и консультативную помощь, найти оптимальный вариант по применению нашей продукции и обеспечить всей необходимой нормативной документацией.
Научно-производственное предприя-
тие “ЭЛЕКТРОГАЗОХИМ”
Тел.: (067) 627-14-81,
(067) 468-58-29, (044) 237-87-08
факс: (044) 559-66-06
e-mail: eqh@inet.ua |
