|
Консистенция спредов, низкожирных видов масла и маргаринов — один из основных показателей их качества. Она зависит от структуры продукта, количества твердой фазы, формы и величины кристаллов, триглицерид-
ного состава жира, содержания воздуха, степени механической обработки и режимов хранения.
При длительном хранении стойкость масла и спредов тесно связана с их консистенцией, в частности со степенью дисперсности влаги в монолите масла. Высокодисперсное распределение плазмы и воздуха, затрудняя развитие микрофлоры, способствует более длительному сохранению высоких потребитель-
ских характеристик. Высокая степень дисперсности влаги и воздуха в таких продуктах может быть достигнута только при использовании эмульгаторов и стабилизаторов структуры.
Поверхностное окисление спредов, низкожирных видов масла и маргарина или, как говорят, штафф ухудшает внешний вид, вкус и запах продуктов. Проявляется порок с образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно-едкий вкус, который расценивают как гнилостный или затхлый. Окраска масла в слое штаффа заметно темнее остальной массы продукта. Образование штаффа сопровожда-
ется резким повышением кислотности плазмы и жира, а также перекисных чисел. Вызывается штафф полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира вследствие развития протеолетичес-
ких и психротрофных бактерий и обезвоживания. Катализаторами возникновения порока являются высокое содержание непредельных жирных кислот в спредах и маргаринах, высокие жиро-, влаго- и воздухопроницаемость используемых упаковочных материалов, солнечный свет и нарушение температурных режимов хранения продуктов.
Предупреждению возникновения пороков крошащейся, колющейся, слоистой, рыхлой консистенции и штаффа способствует использова-
ние эмульгаторов производства НПП “Электрогазохим”.
Эмульгатор “Эстер-П” повышает пластичность, создает блестящую, глянцевую консистенцию в проду-
кте. Его использование предупреж-
дает появление порока крошащей-
ся, крупинчатой, слоистой, колю-
щейся или рыхлой консистенции. Он прекрасно связывает жир с водой, предотвращая выделение свободной влаги, что особенно актуально при выработке спредов, низкожирных видов масла и маргаринов. Этот эмульгатор способствует снижению окисли- |
тельных процессов при хранении, предупреждает возникновение штаффа.
При наличии в продукте одновре-
менно нескольких пороков, таких как грубая, колющаяся, слоистая консистенция, а так же для того, чтобы придать продукту высокую степень намазываемости при достаточно низких температурах, используют эмульгатор полигли-
церол полирицинолеат (PGPR).
Мягкое (нетермоустойчивое) мас-
ло или спред не имеет достаточной прочности. Такой продукт при температуре 5—6°С имеет удовлетворительную консис-
тенцию, при 10—12°С — размягча-
ется и тянется за ножом (шпателем, щупом), а при 18—20°С — становится излишне мягким. Продукт характеризуется пониженной термоустойчивостью и способностью удерживать жидкий жир. Наличие порока свидетельствует о преобладании коагуляционной структуры, образующейся вследствие повышенного количества в жире низкоплавких глицеридов. Продукт обладает при сравнительно низких температурах значительным сопротивлением сдвигающему усилию (хорошо намазывается), однако отсутствие в структуре прочных кристаллизационных связей при повышении температуры приводит к излишнему размягчению продукта и образованию бесструктурной массы. Порок мягкого нетермоустойчивого масла или спреда, как правило, обнаружи-
вается после завершения стабили-
зации структуры.
Для предупреждения выработки нетермоустойчивого масла или спредов, а также повышения термоустойчивости продукта в летнее время рекомендуется испо-
льзовать стабилизатор структуры — триглицерид стеариновой кислоты. Триглицерид стеариновой кислоты повышает прочность кристаллической решетки продукта, способствует удерживанию низкоплавких жировых фракций. Это позволяет в летнее время вырабатывать термоустойчивое масло, которое даже при повышенных режимах хранения и реализации продукции сохраняет свой товарный вид.
При производстве спредов, низкожирных видов масла и маргаринов эмульгаторы вносятся в расплавленный жир или в высокожирные сливки, предвари-
тельно нагретые до температуры не ниже 60—65°С. После этого смесь эмульгируют на эмульсоре или перемешивают кольцеванием 10—15 минут, не допуская снижения температуры.
При производстве продукции с восстановленных сливок или масла |
эмульгаторы вносят последователь-но в ванну со смесью восстановлен-
ных высокожирных сливок и растительных жиров при температуре не ниже 65°С. Смесь эмульгируют 15—20 минут и далее процесс ведут в соответствии с технологической инструкцией по производству масла с восстановленных сливок.
Количество внесения каждого из компонентов определяют в зависимости от используемого сырья и конкретных условий производства на данном предприятии. Используют один или несколько компонентов одновременно. Эмульгаторы вносят в количестве от 2 до 5 кг на 1т готового продукта.
Количество вносимого триглице-
рида стеариновой кислоты не нормируется и определяется технологической необходимостью, которая, как правило, составляет от 1 до 7 кг.
Использование наших эмульгаторов “ЭСТЕР-П”, “ТРИГЛИЦЕРИД” при производстве различных видов сыров позволяет регулировать консистенцию сырного теста. Испо-
льзование эмульгаторов придает сыру нежную, эластичную консистенцию.
Положительный эффект достигнут при использовании эмульгаторов в производстве сгущенных молочных продуктов, особенно при карамели-
зации продукта.
На основе производимых предприя-
тием эмульгаторов для различных видов мороженого разработана стабилизационная система “ЭС-
ТЕР-Л”, позволяющая вырабаты-
вать различные виды мороженого высокого качества.
Также рекомендуем использовать эмульгаторы в качестве улучшите-
лей при производстве вафельных изделий для мороженого. Для производства вафельных изделий с применением эмульгаторов разра-
ботаны эксклюзивные рецептуры, позволяющие исключить или значительно уменьшить расход яйцепродуктов, снизить себестои-
мость вафель.
Научно-производственное
предприятие
“ЭЛЕКТРОГАЗОХИМ”
Эмульгаторы для улучшения консис-
тенции спредов, комбинированного масла и сыров, маргаринов, сгущенных молочных продуктов. Стабилизационные системы для производства мороженого. Улучши-
тели качества вафельных изделий.
Тел.: (044) 240-45-69,
(050) 462-45-69,
(044) 469-36-60,
факс (044) 559-66-06
e-mail: egh@inet.ua |
